細菌性食中毒は、食品に付着した細菌が温度などの条件がそろったとき、一定量以上に増えることによって起こります。次の3原則を守って、細菌の汚染や増殖の機会を作らないことが必要です。

細菌を持ち込まない

・店舗の周囲や作業所を清潔にする。
・従業員の手指や機械器具類は洗浄・殺菌し清潔にする。
・食肉は容器に入れたり包装するなどして食品の相互汚染からの二次汚染に注意する。

細菌を増やさない

・冷凍・冷蔵庫の温度管理を徹底する。
・冷凍・冷蔵品は冷凍・冷蔵庫へ詰めすぎないなど常に個々の食品にあった温度管理を行う。
・期限表示など日付に注意する。

細菌を排除する

・作業室内には必要な物品しか置かないようにし、早く室外に片付る。
・加熱調理をして販売する食品は十分な加熱を行い、使用機材は洗浄・消毒し、細菌を排除する。

• 1.余分なものは作業台に置かない
  作業台には肉しか置かず、サンテナなどは作業台の上には置かない。
• 2.使用した道具類は必ず消毒
  布巾、タオルなどは、使用したらすぐにきれいにすすぎ、消毒液に浸す。
• 3.消毒液は常備
  食用アルコール入りハンディスプレーを常備し、いつでも消毒できるようにする。
• 4.作業を始める前と作業中の注意
  作業を始める前と作業中に、機械、器具で直接食肉に触れるものと手指に食用アルコールを噴射して消毒する。
• 5.二次汚染を防止するための注意
  二次汚染を防止するため、機械、器具で直接食肉に触れるものは、畜種が変わるたびにアルコールスプレーをかけ、洗浄・殺菌を行う。
• 6.商品管理の注意
  トレーに盛りつけた商品などは、トレーに肉が付着して雑菌が広がるのを防ぐため、重ねない。
• 7.廃棄包材の処理
  作業中に発生したゴミ・段ボールなどの廃棄包材は速やかに指定場所に廃棄する。
• ※作業終了後の衛生管理も重要
  ・作業室の床・壁・側溝は作業終了後、温水洗浄、洗剤洗浄、すすぎをし、清潔にする。
  ・冷蔵庫は毎週1回以上清掃をする。
  ・毎日整理整頓を行い、汚れた場合はその都度清掃（洗浄・消毒）をする。